O prato social no Técnico e o estado a que chegámos

Autoria: João Carranca (MEIC-A) 

Desde as cada vez mais inconvenientes exigências de apresentação de documentos, que provocam longas filas, ao aumento de preços nos últimos anos, até aos 3,10€ atuais, o prato social no Técnico atravessa uma fase complicada. É talvez altura de tentar analisar como chegámos aqui, o que está mal e o que é feito noutras partes do país.

Em meados de dezembro, a comunidade do IST foi confrontada com uma alteração no processo de compra de senha: passaria a ser obrigatória a apresentação de cartão do Técnico e Cartão de Cidadão. Já anteriormente tinha sido imposta a obrigatoriedade de apresentação do Número de Identificação Fiscal (NIF). Os alunos passaram, portanto, a ter de apresentar 2 elementos de identificação diferentes para aquisição de uma refeição. O resultado era previsível: logo no primeiro dia, as filas, que tradicionalmente já não costumam ser curtas, quase que chegavam à entrada da Alameda, fazendo lembrar os tempos da cantina de matemática, há cerca de ano e meio, que funcionou como substituta do edifício atual, enquanto este estava em obras.

Sobre o porquê desta nova série de regras inconvenientes tanto para os funcionários como para os estudantes, os Serviços de Acção Social da Universidade de Lisboa (SASUL) evocam a obrigação estatutária de subsidiar apenas as refeições dos estudantes da Universidade de Lisboa. 

Aliada aos cada vez maiores constrangimentos logísticos, diria que não vivemos numa idade de ouro no que toca à qualidade alimentar que a cantina disponibiliza. Para além disso, o preço do prato social tem sofrido sucessivos aumentos, situando-se atualmente nos 3,10€. Creio, por tudo isto, que é uma boa altura para colocar em perspetiva o estado do prato social no Técnico. Qual é, verdadeiramente, o estado a que chegámos? O que é feito noutros cantos do país? O que tem de mudar?

As cantinas da Universidade de Lisboa: breve introdução

A Universidade de Lisboa (UL) tem dezenas de cantinas, bares, cafés e restaurantes espalhados pelas suas 18 escolas, mas apenas 9 cantinas disponibilizam o prato social e estão sob a tutela dos SASUL. Entre estas, estão as cantinas principais tanto do campus Alameda do IST como do Taguspark. Os SASUL têm um modelo de gestão que, como veremos mais à frente, não é utilizado em todo o lado. À parte da Cantina Velha, peça central do sistema alimentar da universidade, todas as outras 8 cantinas estão concessionadas a operadores privados, externos aos próprios SASUL. 

Não foi sempre assim. Antes de 22 de dezembro de 2020, a opção de concessionar cantinas em alternativa à exploração própria, não estava explicitada nos estatutos que regem a ação dos SASUL. O documento que estava em vigor antes do despacho 12469/2020 apenas fala, no artigo nº11, referente à Unidade de Apoios Sociais e Serviços Alimentares, de “Realizar todos os procedimentos necessários para o fornecimento de refeições”. Até esta altura, apenas as cantinas do Taguspark e do Polo da Ajuda, as mais distantes, estavam concessionadas e mesmo nesses dois casos, apenas desde 2018.

A nova versão, que vigora até hoje, procedeu a uma reorganização profunda da estrutura dos SASUL, com várias separações de competências. A antiga Unidade de Apoios Sociais e Serviços Alimentares deixou de existir e deu formalmente lugar ao Núcleo de Alimentação e à Área de Alojamento e Apoio à Infância, sendo que esta última passou a tratar de todas as questões relacionadas com as residências estudantis. No artigo 17º, referente ao Núcleo de Alimentação, logo a primeira alínea, “Assegurar o fornecimento e/ou a confeção de refeições a preço social nas Unidades Alimentares dos SASULisboa, através da exploração direta ou concessão”, dá a entender qual seria a política de gestão daqui para frente. 

A concessão, do ponto de vista da reitoria e dos SASUL, teria de passar a ser uma parte fundamental da gestão alimentar na universidade. As razões geralmente dadas para justificar o modelo de concessões, prendem-se com mudanças nas carreiras dos cozinheiros no setor público. A contratação é hoje feita para duas carreiras: assistentes técnicos e assistentes operacionais. Os assistentes operacionais, que constituem a maioria do pessoal que está na cantina, recebem cerca de 1200€ brutos em pico de carreira, o que dificulta muito a contratação. A concessão passou, portanto, a ser uma forma de fugir à falta de mão de obra disponível para contratação pública.

Logo em junho de 2021, teve lugar a primeira vaga de concessões, com as cantinas de Economia e Gestão, Belas Artes, Motricidade Humana e Agronomia a saírem da administração direta dos SASUL. Em 2022, altura em que o edifício da cantina atual estava em obras, foi a vez do campus Alameda do IST, onde a cantina do pavilhão de matemática passou a ser gerida por uma empresa externa.

A concessão a privados não é, por si só, algo necessariamente negativo. Imagine-se que, de facto, existia uma empresa privada comprovadamente capaz de providenciar serviços alimentares de melhor qualidade e que essa era a razão da concessão. Não é o caso. A concessão aparece aqui como uma decisão incontornável face a legislação externa à universidade, o que significa que a universidade não tem alternativa a passar a operação aos privados que apareçam, sejam eles de melhor ou pior qualidade. Prova disso é a seguinte imagem, retirada do concurso de concessão de 2021 acima mencionado: 

Creio que se trata de uma opinião popular, mas, das vezes que frequentei a Cantina Velha, a única ainda de facto gerida pelos SASUL, notei sempre uma marcada diferença na qualidade e quantidade da refeição, fosse ela vegetariana, carne, peixe ou macrobiótica, em relação ao que estou habituado a consumir no Técnico. O preço é o mesmo. O serviço, em teoria também. O que muda é o operador. Esta heterogeneidade na alimentação dos estudantes não tem qualquer sentido e aplica-se não só às diferenças entre a gestão dos SASUL e concessão privada no geral, como também às diferenças que inevitavelmente existem entre diferentes empresas privadas.

Mas se se trata apenas de uma questão incontornável nas carreiras, o que é feito noutros sítios do país? O mesmo ou diferente?

Coimbra e os SASUC: um pequeno (grande) mundo de distância

O equivalente aos SASUL em Coimbra são os SASUC. Os SASUC administram 18 unidades alimentares na Universidade de Coimbra (UC), incluindo 7 cantinas. Todas as cantinas são exploradas pelos SASUC diretamente, não há concessões a privados. O preço do prato social em Coimbra é 2,40€, 70 cêntimos abaixo do praticado em Lisboa. Mais ainda, esse valor está fixo há quase 15 anos, desde 2010. 

Os SASUC administram não só cantinas com refeição social, como também bares e cafeterias. A Cantina Amarela, uma das maiores cantinas da UC, tem uma pizzaria, com takeaway e serviço de encomenda disponível de 2ª a 6ª feira, das 12h às 21h. Existe até um serviço de pastelaria e padaria próprio, com encomendas e ofertas específicas ajustadas a épocas festivas, como o Natal e a Páscoa.

Existe ainda uma App chamada SASUC GO que faz praticamente tudo o que se possa querer. Pode ser utilizada para aquisição de refeições, transferência de saldo entre utilizadores, consulta de movimentos e faturas, doação de refeições, carregamento da conta cartão UC e possui ainda …. identificação do estudante/trabalhador da UC! Com esta ferramenta mágica e inconcebível na capital, pelo menos até ao dia de hoje (e estamos em 2025, faz bem lembrar), os estudantes da UC não têm de mostrar Cartões de Cidadão, do estudante ou NIFs. 

Portanto e resumindo, em Coimbra não há concessões privadas, a oferta alimentar apresentada pelos SASUC é muito mais extensa e o preço da refeição social é cerca de 23% inferior ao de Lisboa, estando fixado há já mais de uma década. Há ainda uma aplicação multifunções que torna a aquisição de senha num processo praticamente instantâneo para o estudante. Será que eles abrem sucursais?

O que tem de mudar

Coimbra não é Lisboa. Vale a pena começar logo por deixar isso claro. Não espero, nem vou aqui pedir que tudo passe a ser feito da mesma forma que é feito lá. Uma das grandes vantagens que Coimbra tem, por exemplo, é a elevada centralização da Universidade, algo que em Lisboa não se observa, com grande dispersão de polos e escolas. Há no entanto muitos factos difíceis de “engolir” enquanto estudante.  

O preço

Numa entrevista dada ao Diferencial em 2023, o administrador dos SASUL, Pedro Simão, descreveu o aumento do preço do prato social, na altura, de 2,80€ para 3€, como “perfeitamente justo”, isto porque o salário mínimo em janeiro desse ano havia aumentado de 705 para 760€. Do seu ponto de vista, se alguém almoçasse e jantasse na cantina todos os dias, com o aumento de 20 cêntimos que foi aplicado, gastaria mais 8 euros e 80 cêntimos por mês, valor que, nas suas palavras, face ao aumento do salário mínimo, não é “fortuna nenhuma”. Há vários problemas com este argumento. Para os ilustrar, coloco as seguinte questões: Porque é que Coimbra tem o preço da sua refeição social fixo em 2,40€ desde 2010? Porque é que a própria UL, no período de 5 anos entre final de 2016 e final de 2021, apenas aumentou o preço da refeição social de 2,65€ para 2,75€? Entre 2010 e 2024 o salário mínimo subiu de 475€ para 870€, um aumento de 83%, no entanto Coimbra mantém o preço fixo. Entre 2016 e 2021, o salário mínimo aumentou de 530€ para 665€, um aumento de 25%, no entanto a UL apenas procedeu a um aumento de 10 cêntimos na refeição social. 

A razão para este comportamento prende-se com algo muito simples: a refeição social, como o próprio nome indica, é um bem de ação social. É, para muitos nas universidades, a única forma de adquirir refeições completas diariamente. Para esses, um aumento de 35 cêntimos por refeição no espaço de dois anos, entre 2022 e 2024, pesa. E pesa, como é óbvio, independentemente dos aumentos que são feitos ao salário mínimo ou mesmo ao Indexante de Apoios Sociais (IAS), ainda mais em Lisboa, que sofreu nos últimos anos alguns dos maiores aumentos de custo de vida de toda a Europa.

 Vale a pena, aliás, lembrar que os aumentos mais significativos que têm sido aplicados ao salário mínimo nos últimos anos se devem, em grande parte, às elevadas taxas de inflação que temos vivido. O aumento a que se referia o administrador dos SASUL, de 705€ para 760€ em janeiro de 2023, ocorreu após um ano em que a inflação atingiu um máximo em quase 30 anos, de 7,83%. Ou seja, contas feitas, os 55€ de aumento são, na prática, nada mais do que uma atualização face à inflação.

 Numa cidade em que o custo de vida é elevadíssimo, com taxas de inflação em máximos de décadas, a última coisa que os estudantes e as suas famílias precisam de ouvir é que um aumento de, na altura, 2.80€ para 3€ por refeição social, é “perfeitamente justo” porque o salário mínimo até subiu um bocadinho. Este tipo de argumentação demonstra falta de perspetiva em relação àquilo que é a vida dos estudantes na capital, em particular dos mais carenciados.

Os SASUC e a reitoria da UC, por outro lado, apresentam, nesta questão, uma sensibilidade muito maior. Existe o entendimento de que o que está em causa é um bem fundamental, a única forma financeiramente viável de adquirir uma refeição completa numa base diária para muitos estudantes, e que por essa razão, não faz sentido nenhum olhar regularmente para o salário mínimo ou IAS para justificar aumentos. Tenho a certeza que manter o preço da refeição social a 2,40€ todos os anos desde 2010, exige um grande esforço financeiro por parte da UC, no entanto ele é feito. 

Em 2014, o preço da nossa refeição também era 2,40€, em pé de igualdade com Coimbra. Não é, portanto, como se estivéssemos a falar de algo nunca antes feito, sem qualquer precedente. É uma questão de escolhas.

As concessões 

Ao retirar uma cantina da administração direta dos SASUL, a refeição nessa cantina passa a estar sujeita a um IVA de 13%, quando em situação normal estaria isenta. Isto deve-se ao facto de, na alínea 9) do capítulo II do Código do IVA, a isenção relacionada com bens alimentares no contexto dos serviços de ensino apenas ser válida quando a instituição que disponibiliza o serviço está integrada no Sistema Nacional de Educação. Podem verificar este facto pegando na fatura de uma refeição no nosso social, por exemplo, e uma fatura de uma refeição na Cantina Velha. 

A primeira vai mostrar um IVA de 36 cêntimos, correspondente a 13% do preço base de 2,74€, enquanto que a segunda vai mostrar a coluna referente ao IVA a zeros. Isto significa ou que a universidade está a retirar do seu próprio bolso para cobrir este valor do IVA e assegurar que ele não é transferido para os estudantes, ou ele está, de facto, a ser transferido para os estudantes e é uma das razões para os aumentos sucessivos que temos visto nos últimos anos. Não tendo nenhuma informação sobre o assunto, não posso especular, mas, mesmo no melhor dos casos, a universidade está a fazer um esforço financeiro para subsidiar refeições em 8 das suas 9 cantinas como se elas estivessem a ser vendidas aos estudantes por 2,74€, quando não estão.

Tenho a certeza, que, quer a reitoria, quer os SASUL, face a este facto diriam, como já disseram antes, que não há alternativa porque não há capacidade de recrutar funcionários com o estado das atuais carreiras. Sou sensível a esse argumento, apesar de, como foi dito acima, os SASUC conseguirem assegurar a operação direta das suas 7 cantinas. No entanto, a legislação desfavorável à universidade, aplicada pelo governo central, seja neste tema, seja noutro, não pode ser tratada com atitudes do estilo “é o que é” por parte da gestão da universidade, com os maiores prejudicados no processo a serem, para variar, os estudantes. Se a legislação não serve, então a reitoria que reúna com o governo, explique o ponto de situação e sejam trabalhadas alternativas, seja por via de alterações às carreiras que existem ou por via, por exemplo, da criação de novas carreiras de cozinheiros associadas especificamente aos refeitórios universitários. Não vão ser, naturalmente, os estudantes a negociar legislação de carreiras com o governo, por isso tem de ser a universidade. Até porque não é apenas no IVA que as concessões aos privados apresentam uma desvantagem grande para a universidade e para os estudantes.

A qualidade 

Quem frequenta regularmente o social do Técnico, sabe a caixinha de surpresas que é cada refeição. Já comi refeições que não me deixaram com fome e que me pareceram mais ou menos nutritivas. Por cada uma dessas, no entanto, consigo-me lembrar de 3 ou 4 que nem terminei ou com dose tão reduzida que continuei com fome. Não é pouco comum o prato de carne ser mais ossos ou cartilagem do que carne. No caso do vegetariano, muitas vezes é difícil identificar visualmente qual é o prato. A fruta, em particular as maçãs, muitas vezes não está em bom estado. É comum os estudantes saírem do social e procurarem algum complemento, ou comerem mais depois de chegarem a casa, porque ainda sentem fome depois da refeição. Eu próprio já o fiz diversas vezes. O conteúdo proteico das refeições, especialmente as vegetarianas, é muitas vezes insatisfatório, com os acompanhamentos, como arroz e esparguete, a dominar o prato. O excesso de sal utilizado, sobretudo na soja, seitan e, às vezes, nas sopas, transforma muitas refeições em experiências bastante desagradáveis (para além de pouco saudáveis). A ementa, que frequentemente não é disponibilizada online no site dos SASUL, muitas vezes não é fidedigna. Se eu for almoçar às 12:00, vou ter um prato. Se for às 14:00, quase de certeza que já será outro. Às 15:00, provavelmente outro ainda. 

Há ainda casos verdadeiramente problemáticos. Em 2022, houve relatos de um prato vegetariano que deixou vários estudantes com sintomas de intoxicação alimentar, situação que dúvido ter sido única nos últimos anos, tendo vários amigos que ficaram mal da barriga depois de refeições no social. Muitos alunos já apanharam iogurtes fora do prazo. Já houve também vários relatos de plástico nas refeições, algo absolutamente inaceitável em qualquer circunstância. Imagine-se o que é, de repente, durante uma refeição, mastigar uma garfada de comida e sentir um pedaço de plástico na boca. Infelizmente, muitos alunos do Técnico não têm de imaginar. Para além de deplorável, trata-se de um real perigo para a saúde dos estudantes.

Há ainda a qualidade do serviço. Aqui entram, por exemplo, as obrigações de apresentação de Cartão de Estudante e Cartão de Cidadão de cada vez que se compra uma refeição, que resultam em grandes filas extremamente inconvenientes para os estudantes. Faz-me alguma confusão ver que em Coimbra já existe uma aplicação que resolveria este entrave (e traria muitas outras conveniências a toda a comunidade) mas na UL, a maior do país, a mais bem colocada nos rankings, situada no centro da capital, não. O administrador dos SASUL, em entrevista recente ao Diferencial, falou na opção de ter um QR code que permitisse que a refeição fosse automaticamente debitada do cartão, mas apenas como uma opção e nada concreto pronto a ser implementado. Aliás referiu que “ainda não tem segurança na solução” para a atual situação. Mais uma vez, é demasiado notável o contraste entre as duas universidades.

Por outro lado, tenho dificuldade em encontrar relatos vindos da Cantina Velha que se comparem. Nunca ouvi falar de plástico na comida ou pessoas que sentem regularmente que as doses não chegam. As ementas estão facilmente acessíveis no site dos SASUL e são fidedignas. A minha experiência pessoal também é muito mais positiva em comparação com o que estou habituado a ver no Técnico. Qual é a grande diferença? A Cantina Velha não está concessionada.

Não acho, por todas estas razões, que a qualidade alimentar e de serviço que se verifica na nossa cantina no campus Alameda, seja adequada às necessidades dos estudantes. Considero também que a Direção da AEIST, ao longo dos últimos anos, tem sido, pelo menos publicamente, demasiado passiva em relação à situação. Nunca houve comunicados sobre a presença de plástico em várias refeições ou inquéritos aos estudantes sobre como percepcionam a qualidade da comida na cantina. Na minha opinião, a recente decisão de se passar a pedir duas formas de identificação para a compra de uma refeição, por exemplo, merecia uma nota pública de desagrado. Obviamente que a AEIST não pode intervir diretamente na operação da cantina mas acredito que mais escrutínio, mais queixas, mais inquéritos e mais comunicados pudessem ser importantes no sentido de, pelo menos, pressionar a Universidade a discutir a situação. O Plano de Atividades e Orçamento para o mandato de 2024/25 prevê uma auscultação às condições da cantina, algo que, a ser feito, poderá ser muito benéfico, mas que já devia ter acontecido em anos anteriores. 

Termino precisamente lembrando que, quando vos servem uma refeição que considerem de baixa qualidade, quando encontram plásticos na comida, quando não estão satisfeitos com o serviço, podem e devem dirigir uma queixa ou relato da situação aos SASUL através do email da divisão responsável pela alimentação: alimentacao@sas.ulisboa.pt. Para além disso, podem e devem fotografar pratos que considerem não estar em condições.

Deixo também uma espécie de best-off do social nos últimos anos, especialmente no tempo da cantina de matemática, para quem queira refrescar a memória ou não tenha tido a oportunidade de experienciar algumas destas iguarias. Se tiverem outras que não estejam aqui presentes, enviem-nos.

No dia 09/01, colocou-se datas em que as fotos foram tiradas, para clarificação. Aquelas cujas datas não se sabia foram eliminadas.